ZANAHORIA

Descripción

Es una hierba pubescente, erecta, bienal, de 0,5-1m, con una raíz fusiforme y rojiza. Las hojas son multipinadas y tomentosas. El segundo año se produce un tallo angular y ramificado con hojas alternas que terminan en umbelas compactas de flores blancas. De acuerdo a su ubicación en los tallos florales, las umbelas son terminales o primarias, secundarias, terciarias e incluso, cuaternarias, disminuyendo progresivamente de tamaño. Cada umbela contiene numerosas flores blancas, pequeñas, epíginas, en su mayoría hermafroditas, con 5 sépalos pequeños, 5 pétalos blancos a púrpura, 5 estambres protándricos y un ovario bicarpelar, provisto de nectarios. El fruto desarrollado después de la polinización cruzada entomófila es un esquizocarpo, formado por dos mericarpios (aquenios) espinosos que hacia madurez se dividen ventralmente, conteniendo una semilla cada uno.

En términos prácticos, se considera a la raíz como el órgano de consumo de zanahoria; sin embargo, debe aclararse que el producto incluye una parte del hipocotilo, la cual se engruesa y tiene un desarrollo similar a la raíz primaria, con la que forma una unidad orgánica. La raíz primaria se elonga rápidamente posgerminación, alcanzando su largo máximo típico del cultivar (variable entre 3 y 30 cm) antes de un mes. Posteriormente se inicia una etapa de engrosamiento que resulta del desarrollo, a partir de la zona cambial del córtex, de floema secundario hacia el exterior y de xilema secundario hacia el interior. En ambos tejidos proliferan las células parenquimatosas, en las cuales se almacena sucrosa y otros azúcares de reserva que se usan para reiniciar el crecimiento en la segunda temporada. A su vez, estas células contienen pigmentos como clorofila, carotenoides (alfa y beta), antocianina y licopeno, cuya presencia y concentración relativa determinan el color de las raíces, que varía desde blanco a púrpura, predominando el anaranjado en la mayoría de los cultivares.

Hábitat: Muy común en todas partes; bordes de los caminos, praderas secas. Las variedades hortenses tienen raíces tuberificadas.

Etimología

La zanahoria tiene su centro de origen en la zona este del Mediterráneo y el sudoeste de Asia. Afganistán sería el centro de origen exacto, debido a la mayor diversidad de formas silvestres que se encuentran en ese país, y el resto de las áreas de la zona señalada serían centros secundarios de diversidad y domesticación. Aunque la especie ya habría sido usada por los antiguos griegos y romanos con fines medicinales, las primeras evidencias de su cultivo en Asia Menor son del siglo X, y sólo entre los siglos XIV y XVII se hace popular en Europa y Asia, siendo Holanda el primer país en que se registra el cultivo de zanahorias anaranjadas.

Parte utilizada

Se utiliza la raíz, sobre todo. A veces también los frutos (semillas).

Principios activos

* Raíz

• Azúcares sencillos:glucosa y sacarosa.
• Polisacáridos heterogéneos (10%): pectinas y mucílagos.
• Poliínos (falcarinol).
• Carotenos (provitamina A): alfa, beta, gamma y zeta carotenos. Licopeno. La sustancia más distintiva de la zanahoria que le confiere su peculiar color naranja es el betacaroteno o provitamina A. Esta sustancia es la más importante de un grupo de principios activos conocidos como carotenoides, los cuales son poderosos antioxidantes. El organismo sólo absorbe alrededor del 33% de betacaroteno y otros carotenoides y necesita de la presencia de bilis para su absorción. Parte del betacaroteno se convierte en retinol en la pared del intestino delgado. Los carotenoides se absorben y transportan por medio de los vasos linfáticos hacia el hígado, circulan unidos a lipoproteínas y se distribuyen en los lípidos de diversos tejidos (hígado, suprarrenales, testículos y tejido adiposo) donde pueden convertirse en vitamina A. Cada 100 g de zanahorias suelen proporcionar hasta 7,3 mg de betacaroteno, cantidad más que suficiente para prevenir las deficiencias de vitamina A y elevar las defensas del organismo contra las enfermedades infecciosas y el cáncer. Es interesante conocer que no todo el betacaroteno que ingerimos es convertido en vitamina A; una parte queda intacta y cumple la función, igual que las vitaminas C y E, de neutralizar numerosas radicales libres, sustancias muy peligrosas que nos llegan del medio ambiente o que se producen dentro del organismo, y a las cuales se les culpa de favorecer toda una serie de enfermedades como el cáncer, la arteriosclerosis, la inmunodepresión, las cataratas y hasta el envejecimiento prematuro.
• Vitaminas: A, C, ácido fólico, B1 y B2.
• Minerales: sales de potasio, de hierro, fósforo y calcio.

La composición de esta raíz pormenorizando detalladamente, es muy compleja, porque a las indicadas substancias hay que añadir las siguientes: Sitosterina y estigmasterina (o hidrocarotina), diversos fosfátidos, entre ellos la lecitina, glutamina, ácido málico libre y malato potásico, pectina, galactana y arabana, pectasa y diastasa, xantofila, pentosanas y metilpentosanas, asparagina, inosita, tal vez manita, celulosa, y pequeñas cantidades de proteínas y amidas.

Adaptado de Gebhardt y Matthews, 1988.

* Semillas

• Aceite esencial (pineno, limoneno, carotol, daulol, ácido isobutírico y asarona) y bases terciarias.
• Según algunos autores, contienen una sustancia antiespasmódica y cardio-activa cuyo efecto se parecería al de la teofilina. Numerosos autores han señalado la presencia de un compuesto coronario dilatador cuya estructura no ha sido determinada.